皮蛋和变蛋的区别

皮蛋和变蛋都是中国传统的咸蛋制品，它们之间的区别主要在于制作过程和口感。

皮蛋是鸭蛋或鸡蛋经过腌制、包裹石灰等材料制成的，外表呈灰绿色，内部为黄色，而变蛋则是将鸭蛋或鸡蛋煮熟后，再用碱水浸泡使蛋白质凝固形成固体，最后晒干或烘干而成，变蛋的外表通常呈现浅黄色或淡褐色，内部为透明硬质。

皮蛋的口感较为独特，表面有一层坚硬的外壳，内部则呈现出流沙状的蛋黄和黏稠的蛋白，而变蛋则相对较硬，口感类似于豆腐干，没有皮蛋那样的流沙感。

由于制作过程的不同，皮蛋和变蛋在营养成分上也有一定的差异，皮蛋中含有丰富的钙、磷、铁等矿物质以及维生素A、B2等营养物质；而变蛋则含有较高的蛋白质和钙质，但需要注意的是，由于变蛋在制作过程中会添加大量的碱水，所以其碱性较高，不宜过量食用。