怎样卤牛肉不散

要使卤牛肉不散，可以采用以下方法：

1、选材：选用筋膜较多的牛肉，如牛腱子肉、牛腩等，这样的牛肉炖煮时不易散。

2、炖煮前处理：将牛肉切块后，用开水焯水去血水和杂质，这样可以保证牛肉炖煮时不会因为内部有血水而散开。

3、腌制：在炖煮前，将牛肉块放入料酒、生抽、老抽、糖、姜片、葱段等调料中腌制2-3小时，让牛肉充分吸收调料的味道，增加肉质的韧性。

4、炖煮：加入足够的水，大火烧开后转小火慢慢炖煮，保持汤汁微沸状态，在炖煮过程中要不时翻动牛肉块，使其受热均匀，如果发现牛肉开始变硬，可以适当加入热水保持汤汁沸腾。

5、加入黄豆、花生等食材：在炖煮至牛肉八分熟时，加入黄豆、花生等食材一起炖煮，这些食材中含有丰富的蛋白质和纤维素，可以增加牛肉的口感和韧性，防止牛肉散开。

6、出锅前勾芡：在牛肉快熟时，用淀粉水勾芡，使汤汁更加浓稠，也可以增加牛肉的粘性，防止牛肉散开。

7、保温：炖煮好的牛肉捞出后放入保温杯或保温箱中保温，让牛肉更长时间地保持热度和口感。

通过以上方法，可以使卤牛肉不散，口感更加鲜美。