肽酶和蛋白酶的区别

肽酶和蛋白酶都是酶类，但是它们的作用不同，蛋白酶是水解蛋白质肽链的一类酶的总称，按其降解多肽的方式分成内肽酶和端肽酶两类，前者可把大分子量的多肽链从中间切断，形成分子量较小的朊和胨；后者又可分为羧肽酶和氨肽酶，它们分别从多肽的游离羧基末端或游离氨基末端开始水解 。

而肽酶则是能分解蛋白短肽的酶類總稱，大多存在於微生物細胞內，在發酵過程中當細胞自溶後，便釋放肽酶水解肽類形成氨基酸，作為風味前體。